Pastilla au poulet (vidéo)

 

La pastilla est un plat traditionnel du Maghreb, originaire d'Andalousie (Espagne), constitué d'une sorte de feuilleté ( warqa, proche de la feuille de brik), à base d'oignon, de pigeons (ou de poulet, de pintade, ou encore, plus récemment, de fruits de mer), de persil, de coriandre, d'œuf dur et d'amandes, mélange de sucré et de salé parfumé à la cannelle. Elle est souvent servie lors des fêtes, juste avant le plat principal.
Au Maroc, la pastilla appelée aussi bastilla ou bstilla, est l’un des plats les plus favorisés par les Marocains et les plus marquants de la cuisine marocaine. La tradition veut que ce soit un plat fait avec du pigeon, une recette connue d'origine de Fès.
D'autres variantes sont apparues avec le temps, telles la pastilla aux poissons, de poulet ou de viande, ces deux dernières sont préparées de la même façon que celle de pigeon, elles contiennent des œufs battus, des amandes grillées, les oignons et les épices. Par contre, la pastilla aux poissons est préparée à base de crevettes, calamar et merlan, celui-là peut varier selon le choix. Elle ne contient pas d’œufs ni d’épices sucrées. On peut noter aussi l'apparition de variantes régionales: à Tétouan, la pastilla est préparée avec du poulet et du citron, et sans amandes ou sucre.
À Fès, il existe également une pastilla sucrée, préparée avec des amandes et du miel. Cette pastilla de Fès est appelée traditionnellement Johara ou pastilla au lait. Les feuilles de brick sont frites dans de l'huile pour avoir du croustillant. La crème que l'on mettra entre les feuilles sous le principe d'une mille-feuille est appelée Knaffa. Il s'agit d'un mélange de lait et de fécule de mais. Que ça soit pour une entrée ou un dessert, la pastilla reste l'un des plats les plus prestigieux au Maroc et un incontournable pour les fêtes de mariage ou autres.
Lors du mariage marocain, « la pastilla est composée de feuilles de brick préparées avec des œufs, du poulet, du pigeon, de la pintade ou des fruits de mer. Ces feuilles servies en forme de triangle sont farcies à la viande et souvent aux légumes. La farce est à base d’oignons, de persil et de coriandre. La pastilla s’accompagne également d'amandes et est généralement décorée de fins filaments de cannelle et de sucre. L’originalité de ce plat réside dans son goût, mélange de sucré-salé ». Ce mets qui se sert en entrée peut trouver son pendant lors du dessert avec une pastilla au lait parfumée à la fleur d'oranger